Przepis na Rogale marcińskie

Dzisiejszy wpis na Rogale marcińskie powstał dzięki Margarytce, która z okazji 11 listopada- Święta Marcina ogłosiła akcję „Marcinki u Margarytki”.
Przepis pochodzi z jej bloga . Marcińskie rogale znane są w całej Wielkopolsce, ich początki sięgają podobno 1891 r, kiedy to proboszcz parafii św. Marcin nawoływał w kazaniu do uczczenia święta patrona miasta poprzez akt miłosierdzia. Poznański cukiernik Józef Melzer upiekł wtedy rogale, które rozdawał biednym. Rogale marcińskie różnią się od tych „zwykłych” rogali szczególnym farszem, robionym z białego maku i mnóstwa bakalii. Jadłam je od dziecka, ale zawsze kupowaliśmy je w cukierni, ale te  rogale marcińskie to nasz debiut, zrobiliśmy  je po raz pierwszy w życiu. Piotrek robił ciasto półfrancuskie, ja robiłam farsz i zwijałam rogale.
I powiem, że to najlepsze rogale marcińskie, mogłabym się starać o certyfikat zgodności z oryginałem jakie jedliśmy:) już nigdy nie kupię gotowych!

Kiedyś rogale świetomarcińskie były pieczone tylko na 11 listopada, teraz są dostępne przez cały rok, ale nazywać je tak mogą jedynie cukiernie, które posiadają certyfikat. Oryginalne rogale marcińskie powinny ważyć około 200 -250 g.

Składniki na  16 dużych rogali (mi wyszło 18)
 Ciasto:
1 szklanka ciepłego mleka
30 g świeżych drożdży
3 żółtka (2 białka zostawiamy do masy makowej)
1 opakowanie cukru z prawdziwą wanilią
3,5 szklanki mąki pszennej tortowej
3 łyżki drobnego cukru
szczypta soli
3 łyżki masła (ok 50 g) + 200 g miękkiego masła extra z zawartością tłuszczu 82%(do wałkowania)
Farsz:
350 g białego maku, albo 600 g zmielonego białego maku
100 g masy marcepanowej
3/4 szklanki cukru pudru
150 g orzechów włoskich
100 g  płatków migdałowych
75 g suszonych fig
75 g suszonych daktyli bez pestek
3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
3 łyżki jogurtu greckiego
2 białka
4 podłużne biszkopty (ja poszatkowałam je w szatkownicy FP FP 270 Kenwood)
Dodatkowo:
jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania rogali
1 szklanka cukru pudru + 1 łyżeczka soku z cytryny + gorąca woda (na lukier)
siekane migdały do posypania
Ciasto:
Przygotowujemy rozczyn: do ½ szklanki ciepłego mleka dodajemy 1 łyżkę cukru i drożdże, dobrze mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 15 minut do wyrośnięcia.
Przygotowujemy kogel- mogel z żółtek, 2 łyżek cukru i 1 opakowania cukru z prawdziwą wanilią.
3 łyżki masła rozpuszczamy w małym rondelku.
Przesianą Mąkę wsypujemy do misy robota, dodajemy szczyptę soli i mieszamy w dużej misce. Dodajemy rozczyn, pozostałe mleko i kogel mogel. Łączymy, ja wyrabiałam ciasto hakiem robota aż zrobiło się sprężyste.
Dodajemy roztopione, ostudzone masło i wyrabiamy jeszcze przez chwilę, aż ciasto całkowicie wchłonie tłuszcz. Wyrobione ciasto  przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki na godzinę.
Schłodzone ciasto przekładamy na stolnicę posypaną lekko mąką, rozwałkowujemy na duży prostokąt tak, aby krótsze strony stanowiły górę i dół.  200 g masła kroimy w plastry, układamy całość na cieście, a następnie rozsmarowujemy równomiernie na całej powierzchni. 1/3 ciasta zakładamy do góry, następnie zakładamy dolną część tak, by przykryła tę górną aby wyszły trzy warstwy. Dociskamy, obracamy o 90 stopni i delikatnie rozwałkowujemy na prostokąt.
Składamy ciasto tak jak poprzednio na trzy części i wkładamy na kolejną godzinę do lodówki. Proces wałkowania i składania powtarzać 3 razy za każdym razem obracając ciasto i chłodząc je między wałkowaniami przez godzinę. Margarytka zalecała, aby po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto zawinąć je w folię i włożyć do lodówki na na całą noc. Ja zastosowałam się do porady poznańskiego cukiernika, który twierdzi, że nie ma takiej potrzeby.
Po ostatnim pobycie ciasta w lodówce, wyjmujemy je z lodówki na 20 minut przed robieniem rogalików.
Farsz:
Mój biały mak dostałam już zmielony, więc ominęło mnie parzenie maku i 3-krotne mielenie. Figi, orzechy, daktyle i migdały zmieliłam w szatkownicy  FP 270 Kenwood, doskonale zastępuje maszynkę do mielenia .
Masę marcepanową rozcieramy mikserem z cukrem pudrem i 3 łyżkami jogurtu greckiego. Do utartej masy dodajemy partiami zmielony mak z bakaliami i cały czas miksować na średnich obrotach. Dodajemy zmielone biszkopty, posiekaną skórkę pomarańczową i dobrze mieszamy. Białka ubijamy na sztywną pianę, dodajemy do masy makowej i delikatnie mieszamy silikonową łyżką.
Masa powinna być zwarta, ale nie twarda.
Ciasto rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach 65 x 40 cm i przecinamy wzdłuż długiego boku na 2 części. Każdy powstały w ten sposób pasek kroimy na 8-9 trójkątów. Wyciskamy nadzienie za pomocą rękawa cukierniczego, lub rozsmarowujemy zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta – na postawie trójkąta zostawić około 1,5 cm. Brzeg trójkąta zakładamy na masę makową, na środku robimy nacięcie i delikatnie odgiągamy na boki a następnie zwijamy rogaliki zawijając rogi pod spód (brzmi skomplikowanie, ale robi się łatwo). Masa makowa powinna lekko wychodzić i być widoczna.
Gotowe rogaliki układamy na blaszce zostawiając między nimi spore odstępy, przykrywamy ściereczką kuchenną i pozostawiamy do wyrośnięcia na 90 minut.
Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni (u mnie dolna grzałka + termoobieg). Wyrośnięte rogale smarujemy jajkiem roztrzepanym z mlekiem, wstawiamy do gorącego piekarnika i pieczemy około 20 minut, aż się ładnie zarumienią.
Wyjmujemy na kratkę i jeszcze lekko ciepłe lukrujemy (1 szkl. cukru pudru ucieramy z 1 łyżeczką soku z cytryny i niewielką ilością ciepłej wody), posypujemy siekanymi  migdałami.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Print Friendly

3 myśli nt. „Przepis na Rogale marcińskie

  1. Pingback: Ciasteczka kruche z makiem - Damsko-męskie spojrzenie na kuchnię i dom

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.