Dzisiejszy wpis na Rogale marcińskie powstał dzięki Margarytce, która z okazji 11 listopada- Święta Marcina ogłosiła akcję „Marcinki u Margarytki”.

Przepis pochodzi z jej bloga . Marcińskie rogale znane są w całej Wielkopolsce, ich początki sięgają podobno 1891 r, kiedy to proboszcz parafii św. Marcin nawoływał w kazaniu do uczczenia święta patrona miasta poprzez akt miłosierdzia. Poznański cukiernik Józef Melzer upiekł wtedy rogale, które rozdawał biednym. Rogale marcińskie różnią się od tych „zwykłych” rogali szczególnym farszem, robionym z białego maku i mnóstwa bakalii. Jadłam je od dziecka, ale zawsze kupowaliśmy je w cukierni, ale te  rogale marcińskie to nasz debiut, zrobiliśmy  je po raz pierwszy w życiu. Piotrek robił ciasto półfrancuskie, ja robiłam farsz i zwijałam rogale.

I powiem, że to najlepsze rogale marcińskie, mogłabym się starać o certyfikat zgodności z oryginałem jakie jedliśmy:) już nigdy nie kupię gotowych!

Składniki na  16 dużych rogali (mi wyszło 18)

1 szklanka ciepłego mleka

30 g świeżych drożdży

3 żółtka (2 białka zostawiamy do masy makowej)

1 opakowanie cukru z prawdziwą wanilią

3,5 szklanki mąki pszennej tortowej

3 łyżki drobnego cukru

szczypta soli

3 łyżki masła (ok 50 g) + 200 g miękkiego masła extra z zawartością tłuszczu 82%(do wałkowania)

350 g białego maku, albo 600 g zmielonego białego maku

100 g masy marcepanowej

3/4 szklanki cukru pudru

150 g orzechów włoskich

100 g  płatków migdałowych

75 g suszonych fig

75 g suszonych daktyli bez pestek

3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej

3 łyżki jogurtu greckiego

2 białka

4 podłużne biszkopty (ja poszatkowałam je w szatkownicy FP FP 270 Kenwood)

jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania rogali

1 szklanka cukru pudru + 1 łyżeczka soku z cytryny + gorąca woda (na lukier)

siekane migdały do posypania

Przygotowujemy rozczyn: do ½ szklanki ciepłego mleka dodajemy 1 łyżkę cukru i drożdże, dobrze mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 15 minut do wyrośnięcia.

Przygotowujemy kogel- mogel z żółtek, 2 łyżek cukru i 1 opakowania cukru z prawdziwą wanilią.

3 łyżki masła rozpuszczamy w małym rondelku.

Przesianą Mąkę wsypujemy do misy robota, dodajemy szczyptę soli i mieszamy w dużej misce. Dodajemy rozczyn, pozostałe mleko i kogel mogel. Łączymy, ja wyrabiałam ciasto hakiem robota aż zrobiło się sprężyste.

Dodajemy roztopione, ostudzone masło i wyrabiamy jeszcze przez chwilę, aż ciasto całkowicie wchłonie tłuszcz. Wyrobione ciasto  przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki na godzinę.

Schłodzone ciasto przekładamy na stolnicę posypaną lekko mąką, rozwałkowujemy na duży prostokąt tak, aby krótsze strony stanowiły górę i dół.  200 g masła kroimy w plastry, układamy całość na cieście, a następnie rozsmarowujemy równomiernie na całej powierzchni. 1/3 ciasta zakładamy do góry, następnie zakładamy dolną część tak, by przykryła tę górną aby wyszły trzy warstwy. Dociskamy, obracamy o 90 stopni i delikatnie rozwałkowujemy na prostokąt.

Składamy ciasto tak jak poprzednio na trzy części i wkładamy na kolejną godzinę do lodówki. Proces wałkowania i składania powtarzać 3 razy za każdym razem obracając ciasto i chłodząc je między wałkowaniami przez godzinę. Margarytka zalecała, aby po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto zawinąć je w folię i włożyć do lodówki na na całą noc. Ja zastosowałam się do porady poznańskiego cukiernika, który twierdzi, że nie ma takiej potrzeby.

Po ostatnim pobycie ciasta w lodówce, wyjmujemy je z lodówki na 20 minut przed robieniem rogalików.

Mój biały mak dostałam już zmielony, więc ominęło mnie parzenie maku i 3-krotne mielenie. Figi, orzechy, daktyle i migdały zmieliłam w szatkownicy  FP 270 Kenwood, doskonale zastępuje maszynkę do mielenia .

Masę marcepanową rozcieramy mikserem z cukrem pudrem i 3 łyżkami jogurtu greckiego. Do utartej masy dodajemy partiami zmielony mak z bakaliami i cały czas miksować na średnich obrotach. Dodajemy zmielone biszkopty, posiekaną skórkę pomarańczową i dobrze mieszamy. Białka ubijamy na sztywną pianę, dodajemy do masy makowej i delikatnie mieszamy silikonową łyżką.

Masa powinna być zwarta, ale nie twarda.

Ciasto rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach 65 x 40 cm i przecinamy wzdłuż długiego boku na 2 części. Każdy powstały w ten sposób pasek kroimy na 8-9 trójkątów. Wyciskamy nadzienie za pomocą rękawa cukierniczego, lub rozsmarowujemy zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta – na postawie trójkąta zostawić około 1,5 cm. Brzeg trójkąta zakładamy na masę makową, na środku robimy nacięcie i delikatnie odgiągamy na boki a następnie zwijamy rogaliki zawijając rogi pod spód (brzmi skomplikowanie, ale robi się łatwo). Masa makowa powinna lekko wychodzić i być widoczna.

Gotowe rogaliki układamy na blaszce zostawiając między nimi spore odstępy, przykrywamy ściereczką kuchenną i pozostawiamy do wyrośnięcia na 90 minut.

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni (u mnie dolna grzałka + termoobieg). Wyrośnięte rogale smarujemy jajkiem roztrzepanym z mlekiem, wstawiamy do gorącego piekarnika i pieczemy około 20 minut, aż się ładnie zarumienią.

Wyjmujemy na kratkę i jeszcze lekko ciepłe lukrujemy (1 szkl. cukru pudru ucieramy z 1 łyżeczką soku z cytryny i niewielką ilością ciepłej wody), posypujemy siekanymi  migdałami.