Chyba będę robić kiełbasy na zamówienie, jest jak z reklamy kiełbasy Balcerzak, którą widziałam w TV. Kiełbasa suszona dojrzewająca tzw. Palcówka to tradycyjna suszona kiełbasa wieprzowa w cienkim jelicie, przygotowywana z surowego mięsa, peklowana, a następnie dość długo podsuszana. Zabierałam się za tę kiełbasę odkąd zobaczyłam ją u Iwony O. z bloga Jajem, kilka razy ją jadłam, ostatnio w Poznaniu na Festiwalu Smaku, ale tamta była trochę oszukana, gdyż była podwędzona. Oryginalną palcówkę wyrabiano ręcznie bez użycia maszynek do mielenia mięsa i lejków do nadziewania. Mówiło się, że jest to kiełbasa biednych ludzi, ponieważ nie była wędzona, a przygotowywało się ją z mięsnych okrawków wieprzowiny. Ja przygotowałam ją z dobrej jakości mięsa, w tej cienkiej kiełbasie długodojrzewającej jest 100 % mięsa w najwyższej jakości.Ta domowa kiełbasa ma niepowtarzalny smak i aromat.
Teraz można nadziewać kiełbasy mechanicznie, ale ja postanowiłam ją przygotować tak jak się ją dawniej wyrabiało, czyli wkładałam do jelita masę mięsną przez lejek palcami, stąd jej tradycyjna nazwa palcówka.
Smaczna domowa Kiełbasa suszona dojrzewająca. Kiełbasa palcówka. Polecam.
Składniki:
ok. 1,2 kg chudej szynki wieprzowej
½ kg łopatki wieprzowej
1,2 kg przerośniętego boczku wieprzowego
1 łyżka soli
1,5 łyżki peklosoli ok. 20 g/kg
1 łyżka cukru
1 łyżeczka pieprzu czarnego
1 łyżeczka pieprzu czosnkowego
po 1 łyżeczce ziaren, ziela angielskiego, kolendry, jałowca
3 łyżki majeranku
4 ząbki czosnku
1 szklanka wody
cienkie jelita wieprzowe
Przygotowanie:
Mięso myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Schłodzone wcześniej mięso kroimy w kostkę ok. 1,5 x 1,5 cm. Boczek kroimy na mniejsze kawałki 1/2 x 1/2 cm. A kawałek mięsa z łopatki mielimy. Dodajemy do mięsa sól, sól peklową, pieprz, majeranek, czosnek przeciśnięty przez praskę i przyprawy utłuczone w moździerzu. Dodajemy też zimną wodę. Mieszamy wszystko starannie, aż masa stanie się kleista, przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki na co najmniej 36 godzin. Ja przy tej pogodzie wystawiłam miskę na balkon.
Następnie wyrabiamy masę mięsną ponownie aby wszystko się dokładnie połączyło. Na lejek od kiełbasy nakładamy jelito i napełniamy je wkładając palcami masę mięsną do środka jelita, można do popychania użyć końcówkę drewnianej łyżki. Skręcamy odpowiedniej długości kiełbaski i wiążemy w pęta.
Suszenie: Po nadzianiu kiełbasa powinna wisieć w przewiewnym miejscy przez ok48 godzin w temp. powietrza ok. 20 stopni. Następnie wieszamy kiełbasę na ok. 10-14 dni w chłodnym, przewiewnym miejscu o temp. ok. 15. Co jakiś czas w trakcie suszenia sprawdzałam zapach i wygląd tej kiełbasy, bojąc się, że się zepsuje lub zrobi się oślizła.
Kiełbasa już po 1,5 tygodnia była już podsuszona, pięknie pachniała, nadawała się do spożycia.
A jaki ma smak ta kiełbasa? – podobny nieco do suszonego schabu. Doskonale nadaję się jako obkład na kanapki lub podgryzana solo, pokrojona w cienkie plasterki. Można ją przechowywać nawet kilka miesięcy. Polecam!
fantastyczna kiełbasa!!! wyglada idealnie ,smacznie …mniam!
A można mięso do tej kiełbasy drobniej pokroić albo pomielić? Nie lubię takich z kawałkami mięsa.
Ale ta kiełbasa jest z krojonego mięsa.
Nie obrażaj najsamczniejszej kiełbasy świata
Kiełbasa jest wspaniała. Domownicy nie kryli słów zachwytu. Cieniutko pokrojona jest pyszną przekąską. Zmieniłam trochę przyprawy i na koniec jeszcze ją dosuszyłam przy kominku. Zapraszam do mnie na bloga na „degustację” http://www.mojewypiekiinietylko.com/2014/12/kielbasa-suszona-dojrzewajaca/#more-5538
W Nowym 2015 Roku życzę Wam samych pysznych wyrobów… i nie tylko. 🙂
Pozdrawiam serdecznie. Danusia. 🙂
Dziękujemy Danusiu. Mój tata po jej skosztowaniu rozpływał się z zachwytu.
Wcale mu się nie dziwię. 🙂 Życzę Wam wszystkiego najlepszego w Nowym 2015 Roku. Oby Wam się dobrze działo. Pozdrawiam. Danusia. 🙂
Witam, jestem amatorem i mam jedno pytanie, po dwóch dniach kiełbasy poza lodówką nadawała się tylko do wyrzucenia, co zrobiłem nie tak ?
Ja nie robiłam jej w lecie, ale jeśli robiłaś wszystko zgodnie z przepisem to nie powinno się nic z nią dziać.Tak kiełbasę robiono od dawien dawna i nic się nie działo, może jakiś składnik pominełaś.
Na pewno dodałaś soli pękające?
Powinno być: Na pewno dodałaś sól peklującą?
Można dodać jedną lub dwie rozdrobnione w moździerzu witaminy C na około 3kg mięsa wtedy sól perłowa jest zbędna.
Po dodaniu surowego czosnku (zwłaszcza dużej ilości) do mięsa i trzymanie gotowej masy kiełbasianej przez kilka dni nawet w lodówce, kiełbasa zacznie fermentować smród w całym domu aż na wymioty zbiera – jedynym ratunkiem dla sfermentowanej kiełbasy jest uwędzenie ciepłym dymem około 2 godzin i kilkukrotne parzenie przez kilkadziesiąt minut w wodzie, następnie kiełbasę trzeba dojrzewać minimum 2 tygodnie, stanie się krucha i będzie miała super smak i aromat
Jakoś mi nigdy czosnek nie fermentował, a ta kiełbasa wychodzi idealna. Zawsze można wykorzystać czosnek suszony.
zawsze dodaje czosnek świeży i jest ok opinia wysana z palca dodam że peklo nie używam .
Witam,chcę po raz pierwszy zrobić taką kiełbaskę jakich jelit należy użyć? Czy są jakieś rozmiary proszę o pomoc czy te jelita przed nadziewaniem trzeba moczyć jeżeli tak to w czym,przepraszam za takie pytania i z góry dziękuję zapomoc.
Pozdrawiam
Wykorzystałam jelita wieprzowe, które kupuję w pojemniku, mają 25 m, moczę je ok. 1 godziny w wodzie tuż przed wyrobem.
Witam,zrobiłem kiełbaskę według przepisu. W smaku jest niebo w gębie,pachnie cudownie ale jest strasznie twarda jak stockfish 🙂 .Kiełbasa najpierw wisiała 48h w 20stC .Następnie dojrzewała w temperaturze 15 stopni i wilgotności 25% przez 6 dni.CO zrobiłem nie tak? Jedyne co przychodzi mi na myśl to to że nabijałem za mało masy w jelito bo jest trochę cienka.Proszę o jakieś wskazówki bo napewno będę ją jeszcze robił.
Pozdrawiam.
Ale takie są uroki kiełbasy dojrzewającej, ma być twarda 🙂
Witam.Zrobiłem kiełbasę wg Twojego przepisu.Wszystko przebiegało dobrze do 6-go dnia,gdy zauważyłem tworzący się biały nalot.Kiełbasa nie jest obślizgła,tylko ten nalot mnie przeraża.Nie wiem,czy to sól pojawia się na zewnątrz jelita,czy może pleśń atakuje mój wyrób.Co o tym sądzisz?Może nie potrzebnie panikuję 🙂
Moja kiełbasa po wielu tygodniach nie miałą nalotu, ale polecam zmyć ten nalot ciepłą wodą i wytrzeć do sucha.
Jeżeli jest nalot pleśni to jest pleśń nie szkodliwa dla zdrowia,należy te kiełbaskę wytrzeć z pleśni suchym ręcznikiem papierowym i druga ściereczką zwilżoną w oleju jadalnym wytrzeć i po kłopocie.
Jak prawidłowo przechowywać kiełbasę?
Ta może leżeć w lodówce lub można ją zamrozić, albo może sobie wisieć i schnąć dalej (ja lubię bardzo suchą kiełbasę) u nas nigdy nie mamy problemu jak ją przechowywać gdyż przeważnie ją zjadamy w ciągu miesiąca.
Dziękuję i pozdrawiam. Wisi już tydzień. Nie mogę doczekać się Świąt. 😀
Wygląda przepysznie. Uwielbiam taką.
A jak można ją suszyć mieszkając w bloku?
Czy to ma szanse się udać? Do piwnicy jej nie wyniosę, a w mieszkaniu?
My mieszkamy w bloku i suszymy w mieszkaniu.
Wygląda przepysznie. Uwielbiam taką.
A jak można ją suszyć mieszkając w bloku?
Czy to ma szanse się udać? Do piwnicy jej nie wyniosę, a w mieszkaniu?
Proszę o radę, moja kiełbasa po ususzeniu zgodnie z przepisem wyszła twarda jak beton, planuję ją wyrzucić, chciałbym jednak wiedzieć co zrobiłem źle.
Ona ma być twarda i sucha, taki jej urok, my takie kiełbasy uwielbiamy. Na przyszłość skróć czas suszenia.
Nigdy nie zapraszajcie koleżanki na domową palcówkę. Nigdy.
Dowcipniś 🙂
jadę po składniki ale mnie wzięło .pozdrawiam
Po 3 dniach pięknie obsuszona skóreczka , suchutka , ale jakoś jakby z lekka
kwaskiem mi podchodziło …..świeża łopatka , boczek , pek-sól , gorczyca , kolendra , pieprz – młotkowane , cukier , woda Może to zapach przypraw ?.
Kwasem nie powinno pachnieć, moze faktycznie zapach przypraw.
Witam Cię Jolanta
Mam pytanie jaka jest różnica czy nabijamy palcem w lejek czy maszynką w lejek pomjaiąc nazwę kiełbasy.
Maszynką jak się nabija to mięso wchodzi równo do jelita i kiełbasa jest jak ze sklepu, natomiast jelito nakładam na lejek aby mi ono nie popękało podczas wkładania mięsa, jak nakładasz ręcznie to mięso układa się niezbyt równomiernie i podczas suszenia kiełbasy jest to widoczne.
A co za problem nadziewarką napełnić luźniej jelita?
Zabawa z lejkami, drewnianymi łyżkami to jakiś masochizm 😀 Ja mam dosyć jak resztki przepycham palcami i trzonkiem łyżki przez lejek nadziewarki, a gdzie tu kilka metrów przepchać :]
Jak nie nadziewarka, to kupcie sobie plastikowy dystans i lejek Zelmera do ręcznej maszynki i w dwie osoby można śmigać.
Myślisz, że nie mam lejków do kiełbas? Chciałam zrobić tradycyjnie jak nazwa wskazuje 😛
Jest wspaniała
Do kiełbasy dla siebie nie mozna dodawac zadnej wody bo woda po jakims czasie zakwasza mieso ja robie bez wody i wtedy ta kuelbasa dlugo lezy i nie ma zadnych nalotow
Kielbasa do suszenia musi byc scislo nabijana bo jak zaczyna wysychac to sie mieso kurczy
Będe robić. Do tej pory robiłam kiełbaski które wędziłam. Ta jest sucha więc odpada .Ale korci mnie aby jedno podsuszone pętko uwędzić.Co myślisz?
Pingback: Najlepsze przepisy na domowe wędliny dojrzewające - Damsko-męskie spojrzenie na kuchnię
Dydek
W moim dzieciństwie – na wsi (ale pod Sandomierzem 🙂 nie było prądu – budynki na dalekim uboczu wsi. Na żniwa tato wyprawiał świnkę, a potem wszystko wieszał na strychu drewnianego domu pokrytego dachówką. Tam wtedy nie dało się wejść – tak było lipiec-sierpień nagrzane. Ale jak tam dojrzewały wędliny i mięso – do dzisiaj (już niestety 65 lat) nie mogę ich zapomnieć. Słoninka, boczuś – to wszystko było żółte i mięciutkie. Koniec. Nie pisze dalej!!!!
Stachu, gdzie jest ta wieś