Kiełbasa suszona dojrzewająca. Kiełbasa palcówka

Chyba będę robić kiełbasy na zamówienie, jest jak z reklamy kiełbasy Balcerzak, którą widziałam w TV. Kiełbasa suszona dojrzewająca tzw. Palcówka to tradycyjna suszona kiełbasa wieprzowa w cienkim jelicie, przygotowywana z surowego mięsa, peklowana, a następnie dość długo podsuszana. Zabierałam się za tę kiełbasę odkąd zobaczyłam ją u Iwony O. z bloga Jajem, kilka razy ją jadłam, ostatnio w Poznaniu na Festiwalu Smaku, ale tamta była trochę oszukana, gdyż była podwędzona. Oryginalną palcówkę wyrabiano ręcznie bez użycia maszynek do mielenia mięsa i lejków do nadziewania. Mówiło się, że jest to kiełbasa biednych ludzi, ponieważ nie była wędzona, a przygotowywało się ją z mięsnych okrawków wieprzowiny. Ja przygotowałam ją z dobrej jakości mięsa, w tej cienkiej kiełbasie długodojrzewającej jest 100 % mięsa w najwyższej jakości.Ta domowa kiełbasa ma niepowtarzalny smak i aromat.

Teraz można nadziewać kiełbasy mechanicznie, ale ja postanowiłam ją przygotować tak jak się ją dawniej wyrabiało, czyli  wkładałam do jelita masę mięsną przez lejek palcami, stąd jej tradycyjna nazwa palcówka.
Smaczna domowa Kiełbasa suszona dojrzewająca.  Kiełbasa palcówka. Polecam.

Kiełbasa suszona dojrzewająca.  Kiełbasa palcówkaKiełbasa suszona dojrzewająca.  Kiełbasa palcówka

Składniki:
ok. 1,2 kg chudej szynki wieprzowej
½ kg łopatki wieprzowej
1,2  kg przerośniętego boczku wieprzowego
1 łyżka soli
1,5 łyżki peklosoli ok. 20 g/kg
1 łyżka cukru
1 łyżeczka pieprzu czarnego
1 łyżeczka pieprzu czosnkowego
po 1 łyżeczce ziaren, ziela angielskiego, kolendry,  jałowca
3 łyżki majeranku
4 ząbki czosnku
1 szklanka wody
cienkie jelita wieprzowe
Przygotowanie:

Mięso myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Schłodzone wcześniej mięso kroimy w kostkę ok. 1,5 x 1,5 cm. Boczek kroimy na mniejsze kawałki 1/2 x 1/2 cm. A kawałek mięsa z łopatki mielimy. Dodajemy do mięsa sól, sól peklową, pieprz, majeranek, czosnek przeciśnięty przez praskę i przyprawy utłuczone w moździerzu. Dodajemy też  zimną wodę. Mieszamy wszystko starannie, aż masa stanie się kleista, przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki na co najmniej 36 godzin. Ja przy tej pogodzie wystawiłam miskę na balkon.

Następnie wyrabiamy masę mięsną ponownie aby wszystko się dokładnie połączyło. Na lejek od kiełbasy nakładamy jelito i napełniamy je wkładając palcami masę mięsną do środka jelita, można do popychania użyć końcówkę drewnianej łyżki. Skręcamy odpowiedniej długości kiełbaski i wiążemy w pęta.

Suszenie: Po nadzianiu kiełbasa powinna wisieć w przewiewnym miejscy przez  ok48 godzin w temp. powietrza ok. 20 stopni. Następnie wieszamy kiełbasę na ok. 10-14 dni w chłodnym, przewiewnym miejscu o temp. ok. 15. Co jakiś czas w trakcie suszenia sprawdzałam zapach i wygląd tej kiełbasy, bojąc się, że się zepsuje lub zrobi się oślizła.

Kiełbasa już  po 1,5 tygodnia była już podsuszona, pięknie pachniała, nadawała się do spożycia.

A jaki ma smak ta kiełbasa? – podobny nieco do suszonego schabu.  Doskonale nadaję się jako obkład na kanapki  lub podgryzana solo, pokrojona w cienkie plasterki. Można ją przechowywać nawet kilka miesięcy. Polecam!

Kiełbasa suszona dojrzewająca.  Kiełbasa palcówkaKiełbasa suszona dojrzewająca.  Kiełbasa palcówkaKiełbasa suszona dojrzewająca.  Kiełbasa palcówkaKiełbasa suszona dojrzewająca.  Kiełbasa palcówka

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Print Friendly

29 myśli nt. „Kiełbasa suszona dojrzewająca. Kiełbasa palcówka

  1. Witam, jestem amatorem i mam jedno pytanie, po dwóch dniach kiełbasy poza lodówką nadawała się tylko do wyrzucenia, co zrobiłem nie tak ?

    • Ja nie robiłam jej w lecie, ale jeśli robiłaś wszystko zgodnie z przepisem to nie powinno się nic z nią dziać.Tak kiełbasę robiono od dawien dawna i nic się nie działo, może jakiś składnik pominełaś.

    • Po dodaniu surowego czosnku (zwłaszcza dużej ilości) do mięsa i trzymanie gotowej masy kiełbasianej przez kilka dni nawet w lodówce, kiełbasa zacznie fermentować smród w całym domu aż na wymioty zbiera – jedynym ratunkiem dla sfermentowanej kiełbasy jest uwędzenie ciepłym dymem około 2 godzin i kilkukrotne parzenie przez kilkadziesiąt minut w wodzie, następnie kiełbasę trzeba dojrzewać minimum 2 tygodnie, stanie się krucha i będzie miała super smak i aromat

  2. Witam,chcę po raz pierwszy zrobić taką kiełbaskę jakich jelit należy użyć? Czy są jakieś rozmiary proszę o pomoc czy te jelita przed nadziewaniem trzeba moczyć jeżeli tak to w czym,przepraszam za takie pytania i z góry dziękuję zapomoc.
    Pozdrawiam

  3. Witam,zrobiłem kiełbaskę według przepisu. W smaku jest niebo w gębie,pachnie cudownie ale jest strasznie twarda jak stockfish 🙂 .Kiełbasa najpierw wisiała 48h w 20stC .Następnie dojrzewała w temperaturze 15 stopni i wilgotności 25% przez 6 dni.CO zrobiłem nie tak? Jedyne co przychodzi mi na myśl to to że nabijałem za mało masy w jelito bo jest trochę cienka.Proszę o jakieś wskazówki bo napewno będę ją jeszcze robił.
    Pozdrawiam.

  4. Witam.Zrobiłem kiełbasę wg Twojego przepisu.Wszystko przebiegało dobrze do 6-go dnia,gdy zauważyłem tworzący się biały nalot.Kiełbasa nie jest obślizgła,tylko ten nalot mnie przeraża.Nie wiem,czy to sól pojawia się na zewnątrz jelita,czy może pleśń atakuje mój wyrób.Co o tym sądzisz?Może nie potrzebnie panikuję 🙂

    • Ta może leżeć w lodówce lub można ją zamrozić, albo może sobie wisieć i schnąć dalej (ja lubię bardzo suchą kiełbasę) u nas nigdy nie mamy problemu jak ją przechowywać gdyż przeważnie ją zjadamy w ciągu miesiąca.

  5. Wygląda przepysznie. Uwielbiam taką.
    A jak można ją suszyć mieszkając w bloku?
    Czy to ma szanse się udać? Do piwnicy jej nie wyniosę, a w mieszkaniu?

  6. Proszę o radę, moja kiełbasa po ususzeniu zgodnie z przepisem wyszła twarda jak beton, planuję ją wyrzucić, chciałbym jednak wiedzieć co zrobiłem źle.

  7. Po 3 dniach pięknie obsuszona skóreczka , suchutka , ale jakoś jakby z lekka
    kwaskiem mi podchodziło …..świeża łopatka , boczek , pek-sól , gorczyca , kolendra , pieprz – młotkowane , cukier , woda Może to zapach przypraw ?.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.