Przepis na domowe chorizo, czyli hiszpańską kiełbasę

Chorizo to tradycyjna kiełbasa hiszpańska robiona z wieprzowiny. Jest to łatwo rozpoznawalny specjał kuchni hiszpańskiej dzięki swojemu mocnemu i charakterystycznemu zapachowi. Chorizo w Hiszpanii ma  nieskończoną liczbę wersji. Jej podstawowy skład  to mięso i tłuszcz wieprzowy, sól, papryka słodka i pikantna, której proporcje decydują o charakterze chorizo. Kiełbasę chorizo suszy się tygodniami, a proces dojrzewania nadaje jej charakterystyczny kwaskowy smak. Uzupełnieniem jest czosnek, oregano, brandy, saletra albo sól peklowa. Kiełbasę Chorizo zawsze kupowałam w sklepie i nigdy mi do głowy nie przyszło aby zrobić tę hiszpańską pikantną kiełbasę samemu.

chorizo

A przepisów z chorizo trochę się nazbierało:

–  farfalle z bobem i chorizo

hiszpańska zupa pomidorowa

jajko w koszulce z chorizo

grzanki z jajecznicą i chorizo

Gdy podczas wspólnego gotowania z San Jacinto, a właściwie w czasie wolnym od gotowania, wpadła mi w  ręce  książka Susan Mahnke Peery „Domowy wyrób wędlin” to od razu zwróciłam uwagę na przepis na domowe chorizo w stylu hiszpańskim. Postanowiłam, że jak wrócę do domu to zabiorę się za ten przepis. Prawie wszystkie składniki na kiełbasę miałam, pominęłam jedynie ziarna kopru z prostej przyczyny akurat tych ziaren nie miałam i do tego jakoś do mnie nie przemawiał koper w kiełbasie. Przewidziany był też długi okres suszenia chorizo, bo 8 tygodniowy. Chorizo zostało zrobione. Kiełbasa sobie wisiała, a ja co drugi dzień ją obwąchiwałam, czy przypadkiem nic się z nią nie dzieje złego.  Kiełbasa podsychała w dosyć szybkim tempie, po 2 tygodniach nie wytrzymałam i odcięłam jedną porcyjkę, przecięłam ją na pół i co? Kiełbasa była już równomiernie podsuszona. Moim zdaniem kiełbasa chorizo nadawała się już do spożycia. Ale z degustacją i robieniem zdjęć kiełbasy musiałam trochę poczekać, gdyż w między czasie trafił nam się remont kuchni, wszystkie pokoje były zastawione meblami, nie miałam dojścia do mojego „fotograficznego stołu” aby ją uwiecznić. Czas tej kiełbasie służył 🙂 Polecam, gdyż warto chorizo zrobić samemu.

Przepis na domowe chorizo, czyli hiszpańską kiełbasę :

chorizo
2 kg chudej karkówki
1/2 kg słoniny lub podgardla
1,5 łyżki stołowe soli
1,5 łyżki soli peklowej
1,5 łyżki pieprzu cayenne
1 łyżka mielonego pieprzu czarnego
1 łyżka stołowa cukru
1 łyżka mielonej wędzonej papryki Kotanyi
1/2 łyżki słodkiej papryki Kotanyi
1/2 łyżeczki kminku
1/2 łyżeczki suszonego oregano
1 tabletka wit, C rozpuszczona w 1/2 łyżeczki wody (kwas ascorbinowy)
1/2 szkl. brandy
1/5 szkl. czerwonego octu winnego
1 łyżka stołowa posiekanego czosnku lub granulowanego


Dzień wczesniej mrozimy 2 kg chudej karkówki i 1/2 kg słoniny lub podgardla. Rano wyciągamy z lodówki. Mięso kroimy w kostkę ok. 2,5 cm. Zimne mięso i tłuszcz mielimy na grubym sitku. W misie mieszamy mięso z tłuszczem i wszystkimi przyprawami. Mieszankę konserwujemy za pomocą kwasu ascorbinowego, soli peklowej, brandy, octu winnego i cukru. Dokładnie wyrabiamy farsz ręką. Gdy wszystko dokładnie połączymy, przekładamy całość do miski, przykrywamy papierem do pieczenia i wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Następnego dnia dość grube jelita napełniamy ciasno farszem, formując kiełbaski ok. 20 cm. Kiełbasę wieszamy w przewiewnym, chłodnym miejscu na ok. 8 tyg. Warto ją zrobić.

Na zdjęciu chorizo po 3 tyg. suszenia.

chorizo

Zdjęcie poniżej przedstawia kiełbasę pokrojoną 12 stycznia 2014 roku, wychodzi na to że ten przepis jest można testować i wykorzystywać bez obaw!!!!

Domowe chorizo

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Print Friendly

70 myśli nt. „Przepis na domowe chorizo, czyli hiszpańską kiełbasę

  1. Witam, bardzo spodobał mi sie ten przepis, już steskniłem za tą przepyszną kiełbaską, dziś połaczyłem wszystkie składniki i czekam 24 godzinki, jutro bede formował kielbaski, już się nie mogę doczekać tych 8 tygodni. 🙂

    • Niktórym kiełbasom, zwłaszcza przeznaczonym do suszenia nakłuwa sie jelita po napełnieniu, co sprzyja wysychaniu, dlatego spytałam. Dziekuje za oryginalny przepis. Raz jeszcze pozdrawiam.

  2. Sugar Man – mielona wędzona papryką, którą ja dodałam do kiełbasy jest słodka , na opakowaniu pisze paprika geräuchert suss. Tej kiełbasy nie wędzimy, tak samo jak nie wędzimy „schabu z pończochy”, czy wędlin dojrzewających.

  3. Witam,
    jeszcze o jedno chcę spytać-
    „Mięso kroimy w kostkę ok. 2,5 cm. Zimne mięso i tłuszcz mielimy na grubym sitku. ”
    Nie bardzo rozumiem,najpierw kroimy w kostkę a potem wsadzamy ją do maszynki czy albo kostka albo maszynka ?
    Dopytuję się bo jutro( a właściwie to dziś) chcę kupić mięso i zrobić kiełbaskę.
    Pozdrawiam.

    • Jak napisałam w poście przepis jest z książki Susan Mahnke Peery „Domowy wyrób wędlin”. Mięso najpierw kroimy, a potem mielimy, albo może bardziej gnieciemy w tej maszynce, bo sitko ma być o bardzo grubych oczkach 🙂

  4. Witam chcę zrobić tą kiełbaskę nie rozumie etapu „Dzień wcześniej mrozimy 2 kg chudej karkówki i 1/2 kg słoniny lub podgardla. Rano wyciągamy z lodówki. Mięso kroimy w kostkę ok. 2,5 cm. Zimne mięso i tłuszcz mielimy ”
    Moje pytanie jest czy mięso mam zamrozić w zamrażarce czy schłodzić w lodowce ? i jak ktoś wie to co daje te mrożenie,chłodzenie mięsa?

    • Tak jak napisałam zanim zabierzemy sie do etapu przerabiania mięsa, czyli najpierw krojenia, a potem mielenia, zamrażamy na wieczór mięso, po pierwsze mięso lepiej się kroi, po drugie zabezpieczamy się przed ewentualnymi pasożytami, które wtedy giną, po trzecie tak zaleca autorka przepisu 🙂

        • Witam mam jeszcze jedno pytanko:)
          Kiełbasa którą zrobiłem ma już 3 tygodnie i śmierdzi cały czas jeszcze tym octem i brandy.
          Moje pytanie czy ten zapach jeszcze zniknie czy już nie?

          • Moja kiełbasa nie śmierdziała ani octem, ani brandy, może Pan za dużo wlał tych dodatków, one mają w zasadzie tylko rolę konserwującą, a nie smakową. Jeśli mięso się dokładnie wyrobiło i leżakowała w lodówce 24 godziny, to wszystkie zbędne zapachy powinny zniknąć.

  5. Mam pytanie ad mrozenia miesa. Skoro mieso ma być na noc mrozone w zamrażarce, to po wyjeciu go rano chyba będzie trudne je tak od razu pokroic. Czy trzeba zatem czekac jakiś czas żeby je pokroic. Potem boje się ze jak zaczne robic chorizo to przez to mrozenie, zacznie się w trakcie robienia kiełbasy pojawiać w miesie za dużo wody skoro będzie się rozmrazac. Czy nie chodzi zatem o schłodzenie miesa w lodowce raczej? (nie robiłam jeszcze nigdy kiełbasy, dopiero po raz pierwszy to zrobie w przyszłym tyg., wiec tak sobie kombinuje 😉

    • Marusia, jakbyś przeczytała komentarze powyżej napisałam już, że zanim zabierzemy sie do etapu przerabiania mięsa, czyli krojenia, a potem mielenia, zamrażamy na wieczór mięso, (przez wieczór mięso nie zdąży zamrozić się na kość) a potem mięso lepiej się kroi, nie pojawia się woda i nie kombinuj po swojemu bo jak przekombinujesz to będziesz miała pretensje do siebie, a nie do mnie, naostrz też nóż!, po drugie mrożąc mięso zabezpieczamy się przed ewentualnymi pasożytami, które wtedy giną, po trzecie tak zaleca autorka przepisu 🙂 A po czwarte kiełbasa jest zrobiona wg tego co opisałam, na ostatnim zdjęciu uwidoczniłam to co z niej zostało.

  6. Pingback: Mini pizza z łososiem, szpinakiem i serem - Damsko-męskie spojrzenie na kuchnię

  7. Pingback: Kluski szpinakowo-serowe - Damsko-męskie spojrzenie na kuchnię

    • … brandy to też bimberek. Natomiast dodaje się do mięsa, ponieważ alkohol jest rozcieńczalnikiem i łączy się z wodą skutkiem czego woda wyparuje z mięsa i nie następuje jego psucie. Ocet jest do zakwaszania mięsa aby uzyskać specyficzny smak chorizo, który wraz z cukrem powoduje rozmnażanie się pozytywnych bakterii, które właściwie wpływają na proces dojrzewania chorizo.

  8. Pingback: Chorizo kiełbasa suszona, nie wędzona

  9. Bardzo dziękuję !
    Zobaczę co mi wyjdzie, bo chcę wprowadzić drobne zmiany w Twoim przepisie.
    Napisze, co zmieniłem i jaki był tego efekt.
    Pozdrawiam

  10. Pozornie wszystko w porządku , ale całość wygląda na lokowanie produkty – papryki wymienionej firmy.
    Ponadto wadą przepisu jest staroświeckość miar – wszyscy mamy wagi i posługiwanie się miarą łyżka , jaka duża ,płaska, .czubata etc.?
    Wg mojej miary łyżka soli i peklosoli to razem ponad 60 gram więc powyżej
    22gram na kg masy. Po odparowaniu 30% ten produkt będzie bardzo słony,
    Chyba że to mniejsze łyżki 2,7kg x 0,7 = 1,89 x 22g = 42 gramy soli i peklosoli razem.
    pozdrawiam

  11. Wszystko wygląda fajnie i apetycznie tylko powiedz czym różni się łyżka stołowa od łyżki bo to nie bardzo jasne a proporcje są raczej ważne a łyżeczka to chyba taka od herbaty. Dzięki.

  12. Witam jaka powinna być temperatura suszenia .Czy nie przeszkadza temp . wyższa niż 22 st.C .boję się że zacznie się psuć .A może lepiej robić w okresie jesienno-zimowym

  13. witam
    zrobilem ta kielbaske we wtorek juz sobie pieknie wisi w kuchni pod sufitem obok okna temp 19-22 stopnie nic nie czuc zadnym octem ani brendy zato zapach jest swietny i obsycha chyba tez prawidlowo zadnych dziwnych zmian nie widac no moze troche w rozmiarach 😉 POZDRAWIAM SERDECZNIE

  14. Kiełbaska wygląda niesamowicie apetycznie 🙂 Jutro mam zamiar zakupić składniki i zrobić. Jaka jest optymalna temperatura do suszenia? W mieszkaniu mam dosyć ciepło i obawiam się, że mogłaby się zepsuć. Na balkonie mam temperaturę o kilka stopni wyższą niż na zewnątrz, w tej chwili jest to około 10 stopni w ciągu dnia. Czy to z kolei nie będzie za zimno?

  15. A ja dziś kupuję produkty,bo ślinka już dawno leci. Powiedz tylko czy sól i cukier rozpuszczasz czy dodajesz jak leci i dobrze mieszasz?

  16. Dzięki. Już zrobione i czeka w lodówce na jutrzejsze nadzianie do jelit. Można użyć maszynki z tutką do kiełbasy czy nadziewać ręcznie?

  17. Na zdjęciach niestety to nie chorizo tylko palcówka, zresztą bardzo fajna. Przepis też przefajnowany. Domowe chorizo jest prostsze. A najważniejsza jest ORYGINALNA WĘDZONA PAPRYKA HISZPAŃSKA. Ten przepis to kilka zebranych przepisów.

  18. Powiedz Jolu czy to ostatnie zdjęcie przedstawia kiełbasę po przepisowym 8 tygodniowym dojrzewaniu? Czy ona jest bardziej wysuszona niż ta 2 tygodniowa która próbowałaś?

  19. mi niestety cos nie wyszla moze od miejsca albo proporcje za duze badz za małe, szkoda byla z zewnatrz sucha ale w srodku bardzo mokra i niestety kwaśna 🙁

  20. Mam kilka uwag wynikłych z doświadczenia.
    1. Jeśli to ma być Chorizo, to MUSI być papryka wędzona i to w bardzo dużej ilości (wiem, przepis z książki itd., ale jak Chorizo to mnóstwo papryki, albo niech to się nie nazywa Chorizo). Podobno Hiszpanie dają nawet 100 g na 1 kg masy mięsnej (tak, to nie błąd). Ja ostatnio dawałem 30 g na kilogram i zdecydowanie polecam więcej. Teraz dam 50 g na 1 kg. Taką paprykę bez problemu można kupić na Allegro albo w niektórych sklepach stacjonarnych, jednak drożej. Papryka wędzona ma właściwości konserwujące. Jeśli ktoś lubi pikantne jedzenie można pomieszać słodką i ostrą.
    2. Przepis wydaje się być zbyt skomplikowany. Wg mnie wystarczy sól, papryka, czosnek i pieprz. Ocet, wino, brandy dodaje się w niektórych przepisach, ale kiełbasa ma być podwędzana albo pieczona na grillu.
    3. Soli powinno być 18-20 g na 1 kg masy mięsnej. Mniej nie, bo surowe mięso musi wyschnąć, więcej nie, bo będzie zbyt słone. Jeśli ktoś lubi b. słone potrawy to 22 g to max.
    4. Co do miejsca suszenia: strych jest bardzo dobry, pod warunkiem, że dach nie jest kryty blachą bez izolacji termicznej, bo wtedy może być zbyt ciepło. Zależy oczywiście od pory roku. Ja zamierzam zrobić kolejna partię chorizo na przełomie września i października. Innym wyjściem jest, jeśli ktoś ma w domu wentylację mechaniczną (ja mam), można powiesić np. na karniuszu pod wylotem świeżego powietrza. Idealne miejsce, mocno przewiewne, temperatura pokojowa (20 st. Celsjusza) nie zaszkodzi mięsu (wiem, bo suszyłem tak schab dojrzewający).
    5. Taka kiełbasa musi dojrzewać min. 2 miesiące, a im dłużej, tym lepiej. Po 2-3 tygodniach jest niesmaczna. To jest danie dla cierpliwych.

  21. Dzień dobry,
    Jaką stosuje Pani witaminę C, czy jest to jakaś tabletka o konkretnej zawartości witaminy, czy może być rozpuszczalna?
    Dziękuję i pozdrawiam 🙂

  22. Jest idealne. Robiłem kilka razy według tego przepisu. Dodam od siebie, że kiełbasa wymaga kontroli szczególnie w pierwszych kilkunastu dniach leżakowania. Raz podczas procesu dojrzewania zauważyłem mikroskopijne naloty pleśni . Namoczyłem wtedy ręcznik papierowy w whisky i przetarłem wszystkie kiełbaski , a następnie przewędziłem zimnym dymem w zimnej wędzarce ok. 30 min. Po tym zabiegu dalszy proces dojrzewania przebiegł bez problemu, a minimalna ilość zimnego dymu nie zmieniła smaku chiorizo. Warto ją zrobić.

  23. Dzień Dobry mam jeszcze pytanie dotyczące jelit zakupiłem zgodnie z instrukcją 1,5 mb. jelit /kg farszu jelita są zasolone czy mam je przemyć z tej soli przed nadziewaniem ?? Czy nadziewać w oryginalne zasolone ?? Przepis bardzo mi się podoba zweryfikowałem go jeszcze z palcówką z tej strony i filmem instruktażowym jedyne co dodałem to czerwone wytrawne wino licząc na jego przeciwgrzybiczą moc 🙂 Mam jeszcze dylemat gdzie powiesze kiełbasy bo zimą mało jest przewiewnych miejsc w domu , a nie mam werandy
    http://jajem.blogspot.com/2013/05/kiebasa-palcowka-suszona-dojrzewajaca.html
    I podpatrzyłem technologię z tego filmu
    https://www.youtube.com/watch?v=gPLUoDbAktE
    Pozdrawiam
    Marcin

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.