Karkówka dojrzewająca

Karkówka dojrzewająca to mój kolejny pomysł na wędlinę domową. Dojrzewające wędliny zagościły na stałe w naszym domowym menu. Nadeszły czasy, że ludzie wracają do domowych wyrobów i poszukują najlepszych przepisów na takie wędliny domowe.

Był już przepis na schab dojrzewający. Przepis na schab z pończochy Również karkówka była już na tapecie.

To mój nowy przepis na karkówkę dojrzewającą. Można ją potem wykorzystać krojąc cienko na kanapki, albo pokrojoną drobno do jajecznicy. A jak komuś się znudzi to można ją sparzyć!

Karkówka dojrzewająca
Składniki:
1,5 kg karkówka wieprzowej
1/2 szklanki cukru
1/2 szklanki soli
pieprz młotkowany z kolendrą, zmiażdżone ziarna jałowca, wędzona papryka, majeranek, czosnek,
gaza lub tzw. pończocha

Karkówkę  przycinamy usuwając odstające kawałki, ma być równa ,  nie może być postrzępiona.
Następnie mięso posypujemy 1/2 szklanki cukru, układamy w wysokiej blaszce, w ciągu 2 dni odwracamy karkówkę i zlewamy powstały płyn. Następnie myjemy karkówkę dokładnie osuszamy i obsypujemy powierzchnię karkówki połową soli dokładnie z każdej strony. Wstawiamy mięso ponownie do lodówki, zlewamy powstający płyn, przewracamy karkówkę po każdym zlaniu oraz po każdym zlaniu delikatnie solimy powierzchnię mięsa.
Po około 4 dniach nie powinien już wyciekać płyn, gdy karkówka jest  już sucha nacieramy jej powierzchnię ziołami, przyprawami i przeciśniętym przez praskę czosnkiem (lub czosnkiem granulowanym). Możemy wykorzystać przyprawy jakie lubimy w ilości według naszych upodobań, ale bez przesady. Zostawiamy karkówkę z przyprawami na 1 dzień w lodówce, a następnie zawijamy karkówkę w gazę lub wkładamy do pończochy, związujemy sznurkiem. Wieszamy w przewiewnym miejscu u temp ok. 18-20 stopni. Karkówka ma tak wisieć około tygodnia (dłużej niż schab). Powierzchnia jej powinna być sucha i lekko twardawa.  Po tygodniu nadaje się do konsumpcji.

Ja proponuję poczekać na rozkrojenie nieco dłużej i przenieść karkówkę do lodówki, gdzie kartkówka powoli będzie dojrzewać (nie ściągamy gazy, pończochy).

Karkówka ze zdjęcia została rozkrojona po ok. 3 tygodniach od rozpoczęcia jej  przerabiania. Im karkówka dłużej będzie dojrzewać tym będzie lepsza.
Smacznego !

Karkówka dojrzewająca

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Print Friendly

38 myśli nt. „Karkówka dojrzewająca

  1. Mam pytanie. Czy ten „karczek” został zakupiony w sklepie? Jestem na etapie suszenia, mięso kupiłem w „mięsnym”. Zastanawiam się teraz (lepiej późno niż wcale;)) czy zakup mięsa w sklepie na tego typu wędliny to rozsądny ruch z mojej strony?
    pozdrawiam

    • Te sklepowe często są szprycowane, myślę że będziesz miał więcej płynu, który musisz zlewać i dobrze osuszyć po każdym etapie. Ja często kupuję ćwiartki wieprzowe i je wtedy przerabiam. W Makro można je kupić, albo u lokalnych rzeźników.

    • Yaro już uzupełniłam wpis o odpowiedź na Twoje pytanie (dla mnie oczywiste, ale dla tych co robią pierwszy raz, ważne). Po okresie obsuszania wkładamy karkówkę do lodówki razem z pończochą.

  2. A gdzie znaleźć miejsce przewiewne i z temperaturą 18-20 st.? We współczesnym mieszkaniu byłoby trudno. Kiedyś kuchnie miały coś tak oryginalnego jak spiżarki przykuchenne, dziś niektórzy wykorzystują poddasza, albo zasłonięte balkony itp. Znawcy tematu polecają wykorzystanie lodówki z dobrym skutkiem. Wszystko zależy od indywidualnych warunków.

  3. Nie pakujcie wędliny dojrzewającej do POŃCZOCHY. Chyba, że lubicie FORMALDEHYD. Wszystkie pończochy elastyczne mają w swoim składzie właśnie to „cudo”. Zwykła gaza z apteki.

  4. mam pytanie musi leżeć w lodówce w metalowej misce ??? Ja dałam w naczyniu wysokim żaroodpornym i leży w cukrze i zbiera się płyn może tak być ???

  5. …. no niestety, nie wyszło! A wszystko robiłam zgodnie z zaleceniami…pewnie wina mięska. Karkówka była baaardzo tłusta, a smak wyszedł taki … nijaki.

  6. Skąd tak ładny kolor?? Ja suszyłem polędwice wieprzowe i choć w smaku były rewelacyjne miał ciemny kolor (nie czerwony)? Czy zmieni coś użycie soli peklowej?

    A inne pytanie jak na cały proces wpłynie wydłużenie czasu suszenia w przewiewnym miejscu (np. do 2 tyg.). Czy lepiej dłużej suszyć a krócej w lodówce potem trzymać, czy krócej suszyć a dłużej w lodówce??

    • Kolor suszonej wędlinie zawsze jest taki szczególnie karkówki, która ma intensywniejszy kolor mięsa niż np. schab. Ale faktycznie sól peklowa wpływa na kolor. Mozna suszyć w przewiewnym miejscu i nie trzeba do tego lodówki. Ten wyrób był przygotowany jak w opisie. Można też suszyć wędlin w piekarniku. Polecam mój schab suszony w piekarniku.

  7. Dziękuję za odpowiedź :). Czyli kwestia koloru rozwiązana :-). Już wiem dlaczego moje polędwiczki miały inny ;). Jeśli chodzi o pytanie dotyczące samego suszenia to chodziło mi o coś innego. Napisała Pani, że po osuszeniu dobrze jak wędlina dojrzewa w lodówce. Więc moje pytanie (może wie coś Pani na ten temat): może lepiej dłużej potrzymać w przewiewnym miejscu a krócej potem w lodówce dojrzewać wędlinę. Nie wiem jak to wpłynie na smak ;).

    Pozdrawiam

    • Ostatnio robię wędliny bez dojrzewania w lodówce, gdyż nie mam miejsca, więc wędliny jedynie dpjrzewają w przewiewnym miejscu, mogę powiedzieć że nie wpływa to na ich smak wędliny.

  8. Czy po soleniu i przed nacieraniem przyprawami trzeba mięso umyć i wysuszyć?
    Czy w temperaturze np. około 10 stopni trzeba suszyć dłużej? Taką mam w garażu.
    Kolor to chyba nie od soli peklowej, bo ona zmieniłaby tylko wierzchnią warstwę?
    Zamiast pończochy czy gazy z apteki proponuję siatkę wędliniarską, która kosztuje ok. 2-3zł/mb i jest właśnie specjalnie do tego. Bywa nawet w supermarketach.

    • Siatka wędliniarska ma za szeroki splot, chodzi o to aby mięso było osłonięte i nic się nie dobrało „żywego latającego” do mięsa. Wykorzystuję taką siatkę jak robię gotowane szynki czy inne mięsa.

  9. Czy po soleniu a przed nacieraniem przyprawami mięso trzeba umyć i wysuszyć?
    Czy można suszyć w temp. ok. 10 stopni? Jak długo?
    Ładny kolor to chyba nie od soli peklowej, bo byłby tylko przy powierzchni.

    • Kolor ładny, gdyż mięso było świeże i różowe. Nie wiem czy 10 stopni to nie za niska temperatura.A wisieć może długo podobnie jak szynki włoskie, które dojrzewają miesiącami.

  10. Czy na samym początku zasypuję cukrem tylko z jednej strony? Odlewam płyn raz po pierwszych dniach, czy jak tylko zauważę, że coś się zbiera?

    Dziękuję z góry za odpowiedzi.

  11. A jakby wymieszal cukier z sola i tak konserwowal 2dni + 2 dni w tej samej mieszance? Bo po konserwacji solą wyszla za słona. Jakieś tipy?

  12. Witam, dzisiaj, po tygodniu suszenia, zauważyłam miejscami biały nalot, jakby pleśń, czy karkówka jest do wyrzucenia, co zrobiłam źle
    Pozdrawiam

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.