Karkówka dojrzewająca

Karkówka dojrzewająca to mój kolejny pomysł na wędlinę domową. Dojrzewające wędliny zagościły na stałe w naszym domowym menu. Nadeszły czasy, że ludzie wracają do domowych wyrobów i poszukują najlepszych przepisów na takie wędliny domowe.

Był już przepis na schab dojrzewający. Przepis na schab z pończochy Również karkówka była już na tapecie.

To mój nowy przepis na karkówkę dojrzewającą. Można ją potem wykorzystać krojąc cienko na kanapki, albo pokrojoną drobno do jajecznicy. A jak komuś się znudzi to można ją sparzyć!

Karkówka dojrzewająca
Składniki:
1,5 kg karkówka wieprzowej
1/2 szklanki cukru
1/2 szklanki soli
pieprz młotkowany z kolendrą, zmiażdżone ziarna jałowca, wędzona papryka, majeranek, czosnek,
gaza lub tzw. pończocha

Karkówkę  przycinamy usuwając odstające kawałki, ma być równa ,  nie może być postrzępiona.
Następnie mięso posypujemy 1/2 szklanki cukru, układamy w wysokiej blaszce, w ciągu 2 dni odwracamy karkówkę i zlewamy powstały płyn. Następnie myjemy karkówkę dokładnie osuszamy i obsypujemy powierzchnię karkówki połową soli dokładnie z każdej strony. Wstawiamy mięso ponownie do lodówki, zlewamy powstający płyn, przewracamy karkówkę po każdym zlaniu oraz po każdym zlaniu delikatnie solimy powierzchnię mięsa.
Po około 4 dniach nie powinien już wyciekać płyn, gdy karkówka jest  już sucha nacieramy jej powierzchnię ziołami, przyprawami i przeciśniętym przez praskę czosnkiem (lub czosnkiem granulowanym). Możemy wykorzystać przyprawy jakie lubimy w ilości według naszych upodobań, ale bez przesady. Zostawiamy karkówkę z przyprawami na 1 dzień w lodówce, a następnie zawijamy karkówkę w gazę lub wkładamy do pończochy, związujemy sznurkiem. Wieszamy w przewiewnym miejscu u temp ok. 18-20 stopni. Karkówka ma tak wisieć około tygodnia (dłużej niż schab). Powierzchnia jej powinna być sucha i lekko twardawa.  Po tygodniu nadaje się do konsumpcji.

Ja proponuję poczekać na rozkrojenie nieco dłużej i przenieść karkówkę do lodówki, gdzie kartkówka powoli będzie dojrzewać (nie ściągamy gazy, pończochy).

Karkówka ze zdjęcia została rozkrojona po ok. 3 tygodniach od rozpoczęcia jej  przerabiania. Im karkówka dłużej będzie dojrzewać tym będzie lepsza.
Smacznego !

Karkówka dojrzewająca

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Print Friendly

26 myśli nt. „Karkówka dojrzewająca

  1. Mam pytanie. Czy ten „karczek” został zakupiony w sklepie? Jestem na etapie suszenia, mięso kupiłem w „mięsnym”. Zastanawiam się teraz (lepiej późno niż wcale;)) czy zakup mięsa w sklepie na tego typu wędliny to rozsądny ruch z mojej strony?
    pozdrawiam

    • Te sklepowe często są szprycowane, myślę że będziesz miał więcej płynu, który musisz zlewać i dobrze osuszyć po każdym etapie. Ja często kupuję ćwiartki wieprzowe i je wtedy przerabiam. W Makro można je kupić, albo u lokalnych rzeźników.

    • Yaro już uzupełniłam wpis o odpowiedź na Twoje pytanie (dla mnie oczywiste, ale dla tych co robią pierwszy raz, ważne). Po okresie obsuszania wkładamy karkówkę do lodówki razem z pończochą.

  2. A gdzie znaleźć miejsce przewiewne i z temperaturą 18-20 st.? We współczesnym mieszkaniu byłoby trudno. Kiedyś kuchnie miały coś tak oryginalnego jak spiżarki przykuchenne, dziś niektórzy wykorzystują poddasza, albo zasłonięte balkony itp. Znawcy tematu polecają wykorzystanie lodówki z dobrym skutkiem. Wszystko zależy od indywidualnych warunków.

  3. Nie pakujcie wędliny dojrzewającej do POŃCZOCHY. Chyba, że lubicie FORMALDEHYD. Wszystkie pończochy elastyczne mają w swoim składzie właśnie to „cudo”. Zwykła gaza z apteki.

  4. mam pytanie musi leżeć w lodówce w metalowej misce ??? Ja dałam w naczyniu wysokim żaroodpornym i leży w cukrze i zbiera się płyn może tak być ???

  5. …. no niestety, nie wyszło! A wszystko robiłam zgodnie z zaleceniami…pewnie wina mięska. Karkówka była baaardzo tłusta, a smak wyszedł taki … nijaki.

  6. Skąd tak ładny kolor?? Ja suszyłem polędwice wieprzowe i choć w smaku były rewelacyjne miał ciemny kolor (nie czerwony)? Czy zmieni coś użycie soli peklowej?

    A inne pytanie jak na cały proces wpłynie wydłużenie czasu suszenia w przewiewnym miejscu (np. do 2 tyg.). Czy lepiej dłużej suszyć a krócej w lodówce potem trzymać, czy krócej suszyć a dłużej w lodówce??

    • Kolor suszonej wędlinie zawsze jest taki szczególnie karkówki, która ma intensywniejszy kolor mięsa niż np. schab. Ale faktycznie sól peklowa wpływa na kolor. Mozna suszyć w przewiewnym miejscu i nie trzeba do tego lodówki. Ten wyrób był przygotowany jak w opisie. Można też suszyć wędlin w piekarniku. Polecam mój schab suszony w piekarniku.

  7. Dziękuję za odpowiedź :). Czyli kwestia koloru rozwiązana :-). Już wiem dlaczego moje polędwiczki miały inny ;). Jeśli chodzi o pytanie dotyczące samego suszenia to chodziło mi o coś innego. Napisała Pani, że po osuszeniu dobrze jak wędlina dojrzewa w lodówce. Więc moje pytanie (może wie coś Pani na ten temat): może lepiej dłużej potrzymać w przewiewnym miejscu a krócej potem w lodówce dojrzewać wędlinę. Nie wiem jak to wpłynie na smak ;).

    Pozdrawiam

    • Ostatnio robię wędliny bez dojrzewania w lodówce, gdyż nie mam miejsca, więc wędliny jedynie dpjrzewają w przewiewnym miejscu, mogę powiedzieć że nie wpływa to na ich smak wędliny.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.