Przepis na domową wędlinę surową suszoną

Opublikowany przez

Gdy zobaczyłam zdjęcie schabu z pończochy u Ulcik P. wiedziałam, że ten przepis na domową wędlinę wykorzystam. Ciut zmodernizowałam mój przepis, przede wszystkim zamiast schabu zrobiłam karkówkę, wydłużyłam poszczególne etapy macerowania wędliny, a do soli dodałam łyżkę soli peklowej, do ostatniego etapu kiedy wędlina leżakuje w przyprawach dodatkowo dodałam mieszankę pieprzów. Jeśli ktoś lubi chudą wędlinę polecam przygotować tym sposobem schab, polędwicę lub szynkę.

Cukier i sól mają konserwować wędlinę, aby potem w procesie suszenia, wędlina się nie psuła.

Ostatnio ktoś mi poradził, żeby tym sposobem przygotować mięso z wołowiny, czy też łososia.

Karkówka wygląda i smakuje jak długo dojrzewające wędliny: szynka parmeńska, serrano czy włoskie prosciutto. Jest świetna. Na święta Wielkanocne przygotuję tym sposobem schab. Będzie pyszna, domowa wędlina, którą serdecznie Wam polecam ! Suszenie to świetna i tania metoda konserwowania, tyle, że wędlina musi być przechowywana  w suchym miejscu. Ja powiesiłam na haczykach od weków zaczepiając o szafkę kuchenną obok kuchenki.  Po 4 dniach suszenia można ją pokroić, wędlina pokrojona  bardzo cieniutko jest idealna.

Przepis na domową wędlinę surową suszoną z pończochy długo dojrzewającą:

wędlina surowa suszona

  • 1,5 kg karkówki wieprzowej bez kości
  • 1/2 szklanki cukru
  • 1/2 szklanki soli + 1 łyżka soli peklowej
  • 2 łyżki suszonego majeranku
  • 1 główka czosnku
  • 1/2 łyżeczki papryki czerwonej pikantnej Kotanyi
  • 1/2 łyżeczki mieszanki pieprzów Kotanyi
  • 1 pończocha

Mięso myjemy i starannie osuszamy ręcznikiem papierowym, dokładnie obtaczamy mięso w cukrze. Karkówkę przekładamy do metalowej foremki i wkładamy do lodówki na 36 godzin, z mięsa wypłynęło sporo  płynu. Po tym czasie wylewamy płyn, myjemy mięso z cukru, osuszamy ręcznikiem papierowym i obtaczamy  w mieszance soli i znowu wkładamy do lodówki na 36 godzin,  po tym czasie go opłukujemy mięso z soli, wycieramy i obtaczamy dokładnie w mieszance przeciśniętego przez praskę czosnku wymieszanego z majerankiem, pieprzem i papryką. Wkładamy na 36 godzin do lodówki. Po tym czasie przekładamy mięso do pończochy i wieszamy w przewiewnym, suchym, ale ciepłym miejscu. Ja powiesiłam na haczykach od weków zaczepiając o szafkę kuchenną obok kuchenki.  Zostawiamy  na 4 doby. Po tym czasie możemy wyciągnąć z pończochy i konsumować, należy kroić wędlinę w bardzo cienkie plasterki.

Szynka może sobie wisieć dłużej.

SAM_3569SAM_3443

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Print Friendly

102 myśli nt. „Przepis na domową wędlinę surową suszoną”

  8. OK, co po tym jak miną dni w pończosze? Jak ją przechowujesz? Dalej wisi i schnie? Czy może leży sobie w lodówce?

    Odpowiedz ↓

  9. Janek, jej po 3 dniach już nie było. Ale jak chcesz żeby wolniej obsychała niech wisi dalej w pończosze lub włóż ją do lodówki. Jak będzie wisieć bez niczego szybciej wyschnie.

    Odpowiedz ↓

  11. Marzenko, nie dawałam już do mieszanki przypraw soli, była taka jak powinna. Właśnie przywiozłam 4 kg schabu i będe robić schab w różnych mieszankach przypraw.

    Odpowiedz ↓

  12. Pingback: Przepis na domową wędlinę - schab z pończochy - Damsko-męskie spojrzenie na kuchnię i dom

  13. Pingback: Przepis na domową szynkę - Damsko-męskie spojrzenie na kuchnię i dom

  14. Pani Jolu, zrobiłam karkówkę, jest bajeczna 🙂 teraz czas na Pani schabik i szynkę. Bardzo dziękuję, że zamieściła Pani te przepisy w sieci. Pozdrawiam

    Odpowiedz ↓

  17. Witam 🙂
    Moja przygoda z „dojrzewaniem” 😉 miała miejsce w zeszłym roku, schab all Prosciutto Crudo 😉
    Teraz właśnie chcę na Święta zrobić karczek/boczek . mięska są już w lodówce, ale mam pytanie.
    Schab już wisi,karczek będzie w lodowce według przepisu , boczek tydzień z innego przepisu.
    A teraz pytanie , dajmy na to , że karczek wisi ok tygodnia, co dalej? ma schnąc miesiąc/dwa? czy po tygodniu do lodówki i tam ma czekać? zrobiłem 3 x ok 800 g karczku
    Pozdrawiam
    Maciek

    Odpowiedz ↓

  18. Maciej, dowiadywałam się u fachowców, którzy stwierdzili, że mięso może sobie wisieć dłużej pod warunkiem, że od czasu do czasu zerkniemy czy nie robi się na niej jakiś nalot. Hiszpańskie i włoskie wędliny wiszą nawet rok i dwa. U nas nigdy mięso nie wytrzymało długo, bo było zjedzone w ciągu tygodnia 🙂

    Odpowiedz ↓

  19. No tak wisieć i wisieć, ale one wiszą w jakimś pewnie mikroklimacie, a ja mogę im zaoferować nieużywaną sypialnię (uchylone okno ) – bez aluzji 😉
    Dziękuję za informację i chęci 🙂

    Odpowiedz ↓

  22. tak…. wróciły do lodówki …. popołudniu, teraz patrzę tj, 19:06 nie ma płynów i trochę „suchsze” :s sam już nie wiem.ja będą takie do jutra… powieszę je … 😉

    Odpowiedz ↓

  23. Pingback: Schab dojrzewający (schab surowy suszony) - Damsko-męskie spojrzenie na kuchnię i dom

  24. Co do łososia- zapewne chodzi o gravlaxa. Ja robię go czasem i jest rewelacyjny. A oto przepis:
    1,5 kg łososia (filet ze skórą)
    45 dag soli morskiej
    30 dag cukru
    po 45 ziaren ziela angielskiego, pieprzu i jałowca – zmłotkowane
    3-4 pęczki kopru (wolę majeranek świeży, ale tak jest oryginalnie)
    Posiekać drobno koperek i zmłotkować przyprawy.
    Wymieszać ze sobą wszystkie składniki.
    W naczyniu, w którym będziemy robić gravlaxa na dno wysypać połowę mieszanki solnej.
    Na niej ułożyć łososia, skórą do dołu.
    Zasypać rybę resztą mieszanki solnej.
    Wstawić do lodówki na 48 godzin. Nie przekładać, nie dotykać.
    Po tym czasie wyjąć łososia z resztek soli. Będzie b. dużo wody, którą sól wyciągnie z ryby, a sam łosoś zmieni barwę z różowej na pomarańczową, stanie się znacznie twardszy. Kroimy na cieniuteńkie plasterki pod skosem. W takim stanie można go zamrozić lub trzymać w lodówce byle nie w folii.
    Nazwa gravlax pochodzi od słowa pogrzebany. Dawniej szwedzcy rybacy po prostu wrzucali kawał łososia w piasek nadbałtyckiej plaży, a zawarta w nim sól dokonywała reszty…
    Dziękuję za Twój przepis.

    Odpowiedz ↓

    • Lososia robie od dlugiego czasu i bez zadnych ceregieli . Ja osobiscie lubie tlusciutkiego. Nie waze , nie mierze bo to nie ma znaczenia.
      Zachowaj tylko proporcje trzy czesci cukru , jedna czesc soli. to sa najwazniejsze skladniki . Ja mierze lyzkami . Mozesz dodac pieprzu i jakiejs zieleniny ( koper, pietruszka ) .Oblicz tak zeby ta ryba byla tak troche okryta.
      Dobierz woreczek foliowy – bez dziur tak zeby ryba weszla scisle , ale nie pomarszczona , bo pozniej skora bedzie pomarszczona i zle kroic.. Wsyp wszystkie suche skladniki i nadmuchaj powietrza . Potrzas aby wymieszac. Wloz rybe i staraj sie tak obracac aby cala sie oblepila. Ryba musi byc ze skora. Poloz zielenine na wierzchu , wlej kieliszek wodki i wygon powietrze i zawiaz scisle gumka , ale tak zeby ryba lezala luzno . To wloz najlepiej do drugiego worka i zawiaz . Dla bezpieczenstwa. Trzymaj pare godzin w kuchni i pare razy obroc , zeby sol i cukier sie rozposcily. Potem poloz do lodowki i przekrecaj rano i wieczor. Po 48 godz. wylej to wszystko do zlewu i bardzo dobrze umyj rybe i osusz .. Jest gotowa do jedzenia , ale ja lubie jak polezy z dobe w lodowce ( zawsze na desce ) to podeschnie .
      Tnij cienko tak pod skosem. Poloz na chleb. Mozesz posmarowac maslem . Na to cebula i pomidor. Niebo w gebie. Smacznego.
      Moj polski nie jest za dobry , ale od 30 lat malo go uzywam.

      Odpowiedz ↓

    • Jesteś jedynym anonimem, który o tym pisze, weź przetrzyj w tym miejscu wędlinę olejem i wytrzyj na sucho. Może nie dokładnie wycierałeś na sucho w poszczególnych etapach, lub masz za wilgotno w pomieszczeniu.

      Odpowiedz ↓

  26. Mam pytanie. Otóż nie jestem przekonana do tej soli peklowanej. Jakoś mi ani ta nazwa nie pasuje, ani jej skład i takie tam (ogólnie unikam konserwantów w domowym jedzeniu, wystarczy mi ich na codzień przyniesionych ze sklepów). Czy mogę nie dodawać soli peklowanej i ją czymś zastąpić? Może sodą oczyszczoną, solą czosnkową? Jest na to jakaś rada?

    Odpowiedz ↓

  27. Sól peklowa nie jest trucizną, nie zmienia smaku, nadaje jedynie lekko różowy kolor, akurat w krótkotrwałym suszeniu wędlin można ją pominąć, jeśli suszymy wędliny dłużej to wskazane jest ją jednak dodać.

    Odpowiedz ↓

  32. wow ale apetycznie wyglada. w dziecinstwie moja ciotka robila bardzo dobra wedline tego typu, a teraz moja zonka kupuje tez niezla chyba od henryka kani. ale niestety tamtemu smakowi to nic do konca nie dorowna

    Odpowiedz ↓

  34. Po powieszeniu przy kominku zapach jaki rozszedł się po domu …, … ,… , z niecierpliwością czekam na degustację , po zmianie przepisów jak mają nas szprycować dymem w proszku przy produkcji jakichkolwiek mies , przy sukcesie z czystym sumieniem pokażę uni środkowy palec

    Odpowiedz ↓

  35. W poniedziałek zabiorę się za produkcję. Ale już teraz wiem, że zamiast papryki Kotanyi użyję hiszpańskiej, wędzonej ostrej. Powinna dodać dymnego aromatu.

    Odpowiedz ↓

  37. Przestrzegam przed przepisem powyższym- terminy i składniki są niewystarczające do zakonserwowania mięsa. Zrobiłem dokładnie wg przepisu i karkówka śmierdzi po dwóch tygodniach.
    Porcja mięsa ważyła 1.45 kg i proporcje są niewystarczające!!!!!!

    Odpowiedz ↓

    • Bluźnisz człowieku, przepis jest sprawdzony przez wiele osób, nie tylko tych komentujących tutaj. Jeśli robiłeś wszystko według przepisu, a przede wszystkim po każdym etapie konserwacji cukrem czy solą, dokładnie myłeś i osuszałeś wędlinę, to nie powinno się nic dziać. Dodatki są dobrane do wagi mięsa.

      Odpowiedz ↓

  38. Zrobione, dziś z dużą niepewnością po raz pierwszy spróbowane i… Rzeczywiście, długo nie poleży. Nie ma na to szansy 😀

    Odpowiedz ↓

  39. My z mężem robilismy schab 3 razy.Bez soli peklowej bo nie wiedziałam że można. Ostatni wyszedł rewelacyjny. Zastanawiam się teraz nad wołowiną może ktoś robił?Ale na pewno spróbuje z karkowka i rybą. Pozdrawiam Dorota.

    Odpowiedz ↓

  41. Witam
    Czy jest możliwość jakiegoś zdjęcia jak wisi wędlina w tej pończoszce bo ja jestem totalnym laikiem i nie wiem kompletnie jak się do tego zabrać :(((( na razie jestem na etapie cukru … I niestety nie mam możliwości od nikogo z rodziny dowiedzieć się jak to ma wyglądać … :((( Prosiłabym bardzo , bardzo … 🙂 Pozdrawiam a przepisy to wszystkie macie cuda !!!

    Odpowiedz ↓

  42. No i ja też mam ten sam problem co anonim , dziś zauważyłam że w jednym miejscu mam taki nalot biały , wytarłam tłuszczem i zszedł ale mam nadzieję że mięso w środku się nie popsuło bo zapach jest ładny . Myślę że to może być wina dlatego że pierwszego dnia jak powiesiłam ja w pończoszce to siadł mi piec w domu i było dość zimno :/ Zastanawiam się czy nie lepiej ( dziś 4 dzień ) byłoby jakbym ją chociaż na 2 dni powiesiła w pobliżu kaloryfera ? No i przypomniało mi się że zmuszona byłam wyjechać awaryjnie i z przyprawami szynka przeleżała w lodówce 72 h ( nie było już żadnego płynu ani nieładnego zapachu ) . Dodam że robiłam również szynkę gotowaną wg twojego przepisu i wyszła przepysznie 🙂

    Odpowiedz ↓

      • Oki dziękuję za drugi przepis 🙂 Już wiem Jolu , dziś próbowałam pierwszy raz i … Pychota !!! A nalot to po prostu sól wyszła a nie żadna pleśń 🙂 Musisz mnie zrozumieć że spanikowałam bo pierwszy raz robiłam taką wędlinę i nigdy , przenigdy nie widziałam żeby babcia lub ktokolwiek tak robił w ten sposób więc wolałam napisać do Ciebie i rozwiać swoje obawy 🙂 Jako do bardziej doświadczonej 🙂

        Odpowiedz ↓

  43. Witaj, karkówka dojrzewająca zjedzona, szynka peklowana zjedzona, schab sie kończy. Dziś kupuje mięso i od nowa. Zastanawiam się czy karkówkę po całym procesie mogę ugotować ? I jak długo ??

    Odpowiedz ↓

  44. ja też suszę różne mięsa ale u mnie wiszą co najmniej miesiąc. u mnie leżą po 24 h w soli i cukrze i 48 h w przyprawach i suszę w gazie ponieważ przepuszcza powietrze

    Odpowiedz ↓

  45. Witam,
    właśnie karkóweczka leży w soli w lodówce i zastanawiam się, czy można ją przed powieszeniem lekko przesuszyć w piekarniku tak jak schab suszony i potem powiesić? Schabik już wisi od 2 dni:)

    Odpowiedz ↓

  46. Witaj w Nowym Roku, po obfitych świętach, gdzie honor pełniły wspaniałe wędliny własnej roboty !!
    Teraz się zastanawiam nad wyrobami z drobiu, wołowiny czy dziczyzny
    ( bez pasztety,bo ten robię od lat ze świeżymi pistacjami )
    Może masz przepisy na ten gatunek mięska ???
    Pozdrawiam

    Odpowiedz ↓

  47. Robiłem kilka różnych wędlin z Twoich przepisów.Wszystkie są”zjadliwe”.Jest w tym jednak jedno „ale”. Wszystkie te wędliny wymagają szczęk jak rekin.Jedzenie przestaje być przyjemnością a staje się zastanawianiem kiedy będę musiał odwiedzić dentystę , bo któryś ząb nie wytrzyma.Nie wiem czy to kwestia czasu przygotowania wędlin czy po prostu Ty tak lubisz ale ostrzegam ludzi którzy szukają wędlin rozpadających się w ustach.Te NAPEWNO takie nie będą./ przy szynce parzonej o wadze 1,5kg czas parzenia wydłużyłem do 15min. efekt taki sam/Rozumiem , że są to wędliny domowe ale w domu są małe dzieci, starsi ludzie i oni nie będą „szarpać”wędliny.Pozdrawiam

    Odpowiedz ↓

    • Nie sądzę, że te wędliny są twarde, nawet w „Pytaniu na śniadanie” gdzie gościliśmy 25 marca wszystkim ludziom w studio wędliny przygotowane na 3 sposoby bardzo smakowały. Ale jeśli lubisz mięciutkie, rozpadające się w ustach wędliny musisz wycyrklować czas pod siebie.

      Odpowiedz ↓

    • Również zrobiłam wędlinę wg powyższego przepisu i mój 80-letni dziadek poradził sobie z nią bez zakładania protezy… Może powiesiłeś w zbyt ciepłym miejscu lub na zbyt długo, że tak mocno wyschła?

      U mnie karkówka jest tak miękka, że rozchodzi się w palcach, schab był mniejszy, więc jest trochę twardszy, ale zdecydowanie nie tak, żeby go szarpać szczękami rekina…

      Odpowiedz ↓

  49. Wielkie dzięki za przepisy – od dawna chodziła za mną dojrzewająca „kita” a`la Prosciutto, ale czas i warunki niezbędne do jej przygotowania mnie odstraszały… A tu proszę, już w nieco ponad tydzień można mieć pyszną, domową „surowiznę” 😉

    Przepisy nieco zmodyfikowałam pod własne preferencje (i wolny czas), próbna partia to jeden ok. kilogramowy schab i podobny kawałek karkówki. Po dzisiejszej degustacji cała rodzina zgodnie stwierdziła, że chyba przestaniemy kupować jakiekolwiek wędliny w sklepie 😉 Karkówka idealna, mięciutka i pyszna, schab nieco twardy i dość słony, ale jak na pierwsze podejście – bomba.

    Wszystkim wahającym się mogę szczerze powiedzieć – próbujcie, bo trzeba być naprawdę „zdolnym”, żeby to zepsuć 😀 Jeśli ktoś pisze, że mu się mięso nie zakonserwowało i śmierdzi, to albo kupił padlinę, albo powiesił je w prysznicu, albo zasolił solniczką i szczyptą cukru…

    Odpowiedz ↓

  50. Jestem maniakiem surowego mięsa (w tym wędlin). Dzięki Twojemu przepisowi, chcę po raz pierwszy przygotować taką wędlinę sama; w związku z tym chciałabym się dowiedzieć szczegółów, o które trzeba zadbać.

    Czy suszenie takiej karkówki jest – jakby to powiedzieć – 'czystą robotą’? 😀
    No wiesz, czy ten tłuszcz nie kapie na powierzchnię, która znajduje się bezpośrednio pod mięsem, które sobie wisi w pończosze?

    Czy – jeśli nie dostanę nigdzie soli peklującej – mogę zaryzykować suszenie, nie stosując tego specyfiku? A może jest jakiś zamiennik?

    Dziękuję Ci bardzo za ten przepis.

    Odpowiedz ↓

    • Tłuszcz nie kapie, gdyż cukier i sól powodują, że wypłyną z mięsa wszystkie soki. Sól peklująca oprócz tego, że konserwuje powoduje, że mięso ma ładny różowy kolor. Sól peklująca lub peklosól jest prawie w każdym sklepie.W przetwórstwie stosuje się też saletrę.

      Odpowiedz ↓

  51. Pingback: Karkówka dojrzewająca - Damsko-męskie spojrzenie na kuchnię

  52. Pomocy. Ja robilam i chyba spelsn gp wziela. Wczoraj ladny dzis bialy nalot. Gdzieniegnie poszarzaly, w smaku i przekroju wysmienita, ale co tu zrobic? Wyrzucic ? Duzy byl moj kawal miesa wisial 11 dni. Aj szkoda go wyrzucic bo w smaku jak szynka parmenska…

    Odpowiedz ↓

  54. Robiłem taką piękną karkówkę z jakiegoś przepisu z YouTuba, niestety po kilku dniach suszenia w czystej kotłowni w okolicach pieca, w ciepłych suchych warunkach, mięso zaczęło cuchnąć i w środku zgniło… Prawdopodobnie tam w przepisie była mała ilość soli. Spróbuję tym razem użyć odpowiednie ilości soli i cukru żeby istotnie wyciągnąć wilgoć, bo wtedy nie wychodziła żadna woda do przypraw którymi zapytałem..

    Odpowiedz ↓

  55. Ja dzisiaj zaczęłam schabik i karkówkę zgodnie z Twoimi przepisami. Już moja rodzinka nie może się doczekać 🙂 Mam tylko takie jedno małe pytanko – na schabie jest taka biała błonka z jednej strony, której nie usunęłam, a schab leży już w cukrze – czy myślisz, że powinnam ją usunąć, a jeżeli tak to czy mogę zrobić to przed solą?

    Odpowiedz ↓

  56. Od dłuższego czasu robię wędlinę wg tego przepisu. Moje dzieci zjadają ją na pniu (1,5kg wędliny znika w ciągu maksymalnie dwóch dni). Nawet najmłodszy synek ciągle się domaga plasterka wędliny mrucząc przy tym mmm mm mniam mniam a ma dopiero 2 latka.
    Wszystkim miłośnikom surowych wyrobów polecam ten przepis

    😀

    Odpowiedz ↓

  57. Dzisiaj wsadziłem w pończochę chyba 10 juz karkówke. Robie ją już tym przepisem od paru lat i zawsze wychodzi idealne. Jeśli komuś pleśnieje to coś robi nie tak. Suszyłem latem, suszyłem zimą zawsze wszystko tip-top. Nawet skróciłem czas w lodówce do 24h godzin i dla mnie w zupełności wystarczy. Wazne żeby dać tyle soli ile w przepisie. Nigdy nie wyszła mi wędlina za słona, jeśli już to za mało słona. Dodam że nie jestem jakoś kuchennie utalentowany wiec uważam, że i dziecko sobie poradzi. Bardzo dziękuję za ten wspaniały przepis który dla mnie zmienił wszystko 🙂

    Odpowiedz ↓

  58. Mialem okazje posmakowac takiej wędliny przy ostatnim świątecznym Wędzeniu, i było to badzo smaczne😁 choć podkreśle , że nie jestem zwolennikiem tego typu mięsa… pozdrawiam i smacznego życzę😁

    Odpowiedz ↓

  60. Witam, nie ma prawa się nic zepsuć.
    Już legiony rzymskie idąc na kolejne wojny przygotowywały mięso w beczkach z solą,
    wystarczy sama sól i czekanie aż dojdzie ,
    choć ten przepis na karkóweczkę jest super 🙂
    Ja trzymałem 5 dni zasypaną szynkę (1 kg testowo) solą morską połączoną ze zwykłą solą,następnie umytą dokładnie i powieszoną na hak na około 2 tygodnie,
    Pewnie wezmę się za karczek również ,bo wygląd ma super 🙂
    pozdrawiam 🙂

    Odpowiedz ↓

  62. Wielka prośba o podpowiedź. Po 4 dniach w pończosze miejscami zewnętrzna warstwa jest zbyt twarda. Miejscami na „kamień”. Co robić żeby tego uniknąć?

    Odpowiedz ↓

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *