Kolejny rok z rzędu przyjechaliśmy do Poznania na warsztaty kulinarne. W ramach Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku 15-18.08 2013 dostaliśmy z Piotrem zaproszenie na warsztaty, które znów poprowadził Sebastian Gołębiewski doradca kulinarny, instruktor, stylista i animator kulinarny, który swoje doświadczenie zdobył m.in. pod okiem Kurta Schellera i Adama Chrząstowskiego. Zeszłoroczne warsztaty z wielkopolską wieprzowiną złotnicką bardzo nam się podobały, więc tego samego spodziewaliśmy się i tego roku.
Gdy weszliśmy do restauracji Toga p. Sebastian nas poznał i obiecał, że tym razem nie będziemy smażyć placków ziemniaczanych jak na zeszłorocznych warsztatach, tylko zrobimy rundkę po kuchniach świata, ale w roli głównej wystąpi wielkopolski brojler hodowany przez 38 dni, kurczak jak się wszyscy przekonali ma inny smak, kolor i zapach niż tani kurczak ze sklepowych półek większości polskich sklepów.
Podzieliśmy się na 5 zespołów i gotowaliśmy 5 dań z kuchni meksykańskiej, francuskiej i azjatyckiej. Wszystkie dania były bardzo smaczne, ale najbardziej mi smakowało nasze danie z rewelacyjną salsą, oraz zupa tajska.
Mój zespół gotował kurczaka w sosie czekoladowym z pyszną salsą z ananasa. W grupie ze znanych mi osób był jeszcze Grażyna Cholewicka, Ania Słomska , zwana Słomeczką, Piotrek oraz dwie nieznane mi wcześniej dziewczyny.
Kurczak w sosie czekoladowym z salsą ananasową. Potrawa z kuchni meksykańskiej.
- pierś z kurczaka 5 szt pojedynczych
- rodzynki duża garść
- cebula, 1 szt
- czosnek, 3 ząbki
- passata pomidorowa (1 litr) lub 3 duże pomidory
- 1/2 czerwonej papryczki chili
- cynamon, szczypta
- goździki, ziarna kolendry i kminek, utłuc w moździerzu- ok. 1 łyżeczka
- olej rzepakowy do smażenia
- sól, pieprz, cukier do smaku
- 200 g gorzkiej czekolady
- bulion 250 ml
- chili w młynku
Rodzynki moczymy w bulionie. Obieramy cebulę i czosnek, drobno siekamy. Papryczkę chilli kroimy w kostkę. Opłukaną pierś kurczaka dokładnie suszymy.
Na patelni rozgrzewamy olej i smażymy posoloną i doprawioną piersi z kurczaka z każdej strony na złoty kolor, wyjmujemy z patelni i odstawiamy aby mięso odpoczęło. Cebulę szklimy na oleju, dodajemy przecier pomidorowy, chilli, rodzynki (razem z bulionem) i dusimy przez 5 minut pod przykryciem. Dodajemy czosnek, jak mamy to dodajemy mielone migdały i gotujemy chwilkę. Wsypujemy utłuczone w moździerzu przyprawy i dusimy na małym ogniu. Do sosu dodajemy pokruszoną gorzką czekoladę i rozpuszczamy ją, cały czas mieszając w razie potrzeby dodajemy jeszcze bulionu, doprawiamy chili w młynku i cukier do smaku. Na końcu dodajemy pokrojoną pierś kurczaka i chwilkę całość jeszcze gotujemy. Podajemy z salsą ananasową.
Salsa ananasowa:
– 3 świeże ananasy
– 2 czerwone papryki
– 4 banany
– 1 limonka
– sól i pieprz
– cukier trzcinowy
– świeża kolendra
Ananasy obieramy ze skóry, kroimy w plastry, a następnie w dość drobną kostkę. Umytą paprykę wydrążamy z gniazdek nasiennych i kroimy w kostkę. Banany również drobno kroimy. Wszystko dokładnie łączymy i skrapiamy sokiem z limonki. Dodajemy łyżkę cukru, doprawiamy solą i pieprzem w zależności od upodobań. Na koniec dodajemy posiekaną kolendrę i dokładnie mieszamy.
Salsa była bardzo smaczna, soczysta i orzeźwiająca, która doskonale wzbogacała smak kurczaka w czekoladowym sosie.
Tajska zupa z kurczaka, z kuchni azjatyckiej.
– wywar z kury gotowany z warzywami bez soli
– piersi z kurczaka
– świeża kolendra
– limonka
– ostra papryczka
– trawa cytrynowa
– sos rybny
– mleczko kokosowe
– pieczarki lub grzyby shitake
Do wcześniej przygotowanego wywaru z kury, dodajemy pokrojoną w kostkę pierś kurczaka, rozgniecioną trawę cytrynową i gotujemy aż mięso zmięknie. Doprawiamy zupę solą i pieprzem, wlewamy kilka łyżek sosu rybnego, dodajemy pokrojone pieczarki, pokrojoną drobno papryczkę chili lub doprawiamy ostra papryką, lub chili w młynku . Gotujemy razem kilka minut mieszając od czasu do czasu. Kiedy pieczarki zmiękną dodajemy puszkę mleka kokosowego i sok z limonki. Ewentualnie doprawiamy do smaku solą i pieprzem i gotujemy jeszcze chwilkę Przed podaniem posypujemy posiekaną kolendrą.
Coq au vin, czyli kurczak w czerwonym winie. Klasyczna potrawa z kuchni francuskiej.
Składniki:
– elementy kurczaka
– 1/2 butelki czerwonego wina dobrej jakości
– 1/2 litra bulionu drobiowego
– szalotki albo cebule
– czosnek
– 250 g pieczarek
– 250 g boczku wędzonego
– 100 g masła
– kilka gałązek tymianku, liść laurowy,
– natka pietruszki
– sól i pieprz do smaku
– mąka
Przygotowanie:
W dużej brytfannie o grubym dnie rozgrzewamy 1 łyżkę oleju, na którym podsmażamy kolejno boczek pokrojony w paseczki, pokrojoną w piórka cebulę, na końcu dodajemy rozgnieciony cały czosnek, oraz pokrojone w cząstki pieczarki. Smażymy wszystko porcjami aż się wszystko się lekko zrumienieni. Usmażone składniki wyjmujemy z garnka i odkładamy na talerz. Kawałki kurczaka nacieramy solą i pieprzem, obtaczamy delikatnie w mące. Do tego samego garnka w którym był smażony boczek, cebula, pieczarki i czosnek dodajemy masło, a gdy się rozpuści dodajemy kawałki kurczaka, obsmażamy z obu stron. Do usmażonego kurczaka dodajemy przesmażone wcześniej składniki i tymianek z liściem laurowym. Zalewamy całość bulionem, wlewamy czerwone wino. Kawałki kurczaka powinny być całe zanurzone w płynie. Dusimy całość na małym ogniu około 1 godziny lub wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 150 stopni na około 1.5-2 godziny, płyn powinien się zredukować i utworzyć lekko gęsty sos, jeśli jest za rzadki delikatnie zaciągamy mąką.
Coq au vin podajemy z blanszowanymi warzywami – cienkie, długie paski pietruszki i marchewki chwilkę obgotowujemy we wrzącej osolonej wodzie, odcedzamy i mieszamy z posiekaną pietruszką lub tymiankiem.
Satay z kurczaka z sałatką z ogórka i papryki, kuchnia azjatycka.
- piersi kurczaka
- ziarna kolendry
- kumin lub kminek
- imbir
- sól i pieprz do smaku
- miód lub sos sweet chili
- limonka
- szczypta curry lun kurkuma w proszku
- oliwa
Przygotowanie:
Ziarna kolendry i kuminu rozgniatamy w moździerzu, dodajemy curry, starty imbir, trochę miodu lub sosu sweet chili, sos z limonki, możemy dodać sos sojowy i mieszamy.
Mięso z kurczaka myjemy, osuszamy na ręczniku papierowym, kroimy w wąskie długie paski. Przygotowaną marynatą nacieramy paski kurczka. Odstawiamy na minimum godzinę do lodówki.
Mięso nabijamy na patyczki do szaszłyków, tworząc jakby fale i smażymy na patelni grillowej kilka minut z każdej strony, w trakcie możemy jeszcze smarować resztkami marynaty.
Szaszłyki z kurczaka podajemy z sałatką przygotowaną z pokrojonych w słupki ogórków (bez gniazdek nasiennych), pokrojonej w słupki żółtej papryki z dodatkiem prażonego sezamu lub siekanych prażonych orzeszków bez soli, doprawiamy sałatkę solą, pieprzem i cukrem trzcinowym.
Pâté z drobiowych wątróbek to kolejne danie z francuskiej kuchni.
Pâté to rodzaj smarowidła, podobnego do naszego pasztetu, które przyrządza się na patelni z dużą ilością masła, oraz brandy, który doda głębszy posmak potrawie. Podano je na świeżej bułce z karmelizowaną czerwoną cebulą i duszonymi cząstkami jabłek.
Na sporej patelni rozgrzewamy masło i wkładamy kawałki świeżej, oczyszczonej wątróbki drobiowej. Zwiększam ogień i smażymy wątróbki przez około 5 minut, z zewnątrz mają być obsmażone, w środku pozostać jeszcze delikatnie kremowe, możemy podlać odrobiną brandy. Doprawiamy solą oraz pieprzem, odstawić z ognia. Należy pamiętać aby nie przesmażyć wątróbek, gdyż będą gorzkie i twarde.
Przekładamy wątróbki do pojemnika blendera, dodajemy resztę masła i miksujemy na mus. Masa jest dosyć rzadka więc dobrze jest ją wstawić na kilka godzin do lodówki aby stężała. Można Pâté wymieszać z posiekanym świeżym tymiankiem lub świeżą pietruszką.
Na tą samą patelnię dodajemy 2 łyżki masła, roztapiamy, wkładamy pokrojoną w piórka czerwoną cebulę. Smażymy przez około 5 minut na średnim ogniu mieszając od czasu do czasu, podsypujemy cukrem trzcinowym, aby cebula lekko się skrystalizowała. Dodajemy marynowane śliwki z zalewą octową, świeże gałązki rozmarynu, dusimy, aż się płyn zredukuje przez około 5 minut, a cebula z karmelizuje, wyjmujemy rozmaryn. Przekładamy do innego naczynia, a na patelnię wrzucamy cząstki jabłek, lekko podlewamy wodą, albo białym winem, chwilkę dusimy aby się nie rozpadły tylko zmiękły.
Na kromki chałki smarujemy Pâté, obkładamy karmelizowaną cebulą i na powierzchni układamy po 2-3 cząstki jabłek i listek świeżej bazylii.
